▣콩의 영양가를 올려주는 청국장 -청국장의 효능
콩의 학명을 Glycine Max Merrill이라고 하고 콩과식물의 접형아과에 속하는 일년생의 식물입니다. 식용하는 부분은 콩의자엽이고 배유는 없으며 자엽속에 영양분을 저장하고 있습니다. 청국장은 콩만을 이용한 발효식품입니다.
콩을 청국장으로 발효하였을 때의 성분을 원료인 콩과 비교해서 분석해 보면 당질이나 칼슘, 인 따위는 원료에 비해서 낮아졌습니다만, 비타민 B1, B2의 함량은 월등히 증가한 것을 볼 수 있습니다. 당질이나 칼슘, 인이 콩보다 적은 까닭은 원료의 침수 증자 과정에서 다소 빠져나갔기 때문이라고 볼 수 있겠습니다.
-비타민 B2는 콩의 3배쯤 증가
원료 중에 있는 비타민 B1은 수용성인데다 열에 약하므로 처리과정에서 많이 손실되었을 것으로 보이지만 그러나 발효과정에서 50%나 증가했고, 비타민 B2는 콩에서보다 거의 3배나 증가했습니다. 즉 발효중에 균에 의해서 생성된 것으로 볼 수 있겠습니다. 또한 콩에는 전혀 없었던 비타민 B12도 발효중에 새로 생겼습니다. 콩의 아미노산을 보면 리진, 트립토판, 발린, 이소류신, 페닐알라닌 등의 필수 아미노산이 거의 모두 들어 있고, 일반적으로 식물단백 속에 부족하기 쉬운 리진, 아르기닌 등의 함량이 콩이나 청국장에는 많이 들어 있습니다. 또 조미료의 주성분인 글루탐산의 함량이 콩단백 속에는 20%나 들어있기 때문에 콩이나 청국장의 감칠 맛을 낼 수 있는 것입니다.
-청국장은 콩보다 소화흡수율이 높습니다
콩단백질은 대부분이 물에 녹습니다. 두부를 만드는 과정을 생각해 보면 이해가 되시겠지요. 그런데 청국장 제조중에 단백질이나 아미노산의 손실이 그리 크지 않다는 사실에 놀라게 됩니다. 콩을 삶으면 종피는 부드럽게 되고 단백질은 서로의 결합력이 약해져서 조직이 물러지고 그 위에 청국장균의 작용으로 더욱 변화를 받게 됩니다. 증숙에 의해서 콩단백질은 변성을 받아서 불용성 질소로 변하는 양이 많아 집니다. 그런데 이것이 또 청국장으로 되면 그 60% 가량이 수용성으로 변하고 극히 소화흡수율이 높은 저분자 펩티드나 아미노산으로 변하게 됩니다. 즉 콩보다 훨씬 높은 영양가를 지닌 식품으로 바뀌게 되는 것입니다. 이와 같이 청국장은 위장내에서 소화되기 이전에 이미 청국장균에 의해서 소화가 되어있는 상태이며 이와 같이 소화율이 좋은 식품은 찾아보기 어렵다고 해도 과언이 아닐 것입니다. 콜레스테롤을 씻어내서 혈관의 노화를 막아주는 리놀산등의 불포화지방산이나 레시틴 등이 다량으로 들어있고 또 항산화작용이 있는 비타민 E나 사포닌도 있어서 이것들이 불포화지방산의 산화하기 쉬운 약점을 도와주는 든든한 원군의 구실도 해주고 있는 것입니다.
이와 같이 건강종합식품이라고도 일컬어지는 콩의 영양이 그대로 또는 더욱 강화된 청국장이야말로 군인에게 스테미너를 불어넣어 줄 수 있는 군대식품으로서의 의미의 전국장이라는 우리 조상들이 붙인 이름이 합당하기 그지 없다는 생각도 드는 것입니다.
[이한창 교수의 '청국장의 신비' 발췌 편집
